K vaření ho přivedla administrativní chyba. A přestože kuchařina byla jedno ze tří povolání, které nikdy nechtěl dělat, má za sebou už bohaté zkušenosti z Anglie, Kanady a Francie. Kuchařina má totiž podle něj obrovskou výhodu – práci najdete snadno a rychle kdekoli na světě. Seznamte se s Tomášem Karáskem a jeho cestou, jak se od umývání nádobí původně vyučený elektrikář stal mistr grilu v belgické restauraci Bruxx a Vinohradském Parlamentu.
Tomáši, jak jste se k vaření vůbec dostal?
Původně jsem vyučený elektrikář a vlastně vaření bylo jedno ze tří povolání, které jsem nikdy nechtěl dělat. Kromě kuchařiny to bylo uklízení a mytí nádobí. Paradoxně jsem nakonec dělal všechny tři. K samotnému vaření mě přivedla vlastně administrativní chyba.
Administrativní chyba? To zní zajímavě
V září 2019 jsem z Anglie jel na zimu do Kanady, a protože je to nádherná a obrovská země, plánoval jsem tam zůstat déle než jen půl roku. Jenže cestovní vízum vám na delší dobu nedají, a tak jsem chtěl zažádat o working holliday. A tady jsem udělal tu „osudovou“ chybu. Špatně jsem vyplnil jednu pasáž a přihlásil jsem se na Young Profesional. Tahle víza mají určité podmínky, a tak když jsem procházel seznam povolených pozic, narazil jsem na kuchaře. Byl jsem tehdy ve Whistleru, kde potřebují do kuchyně jednoruké, jednonohé a alespoň s jedním zdravým okem. Vešel jsem do první restaurace, kterou jsem našel, udělal jsem tam jednu směnu na myčce, řekl jim svůj příběh, a nakonec mě vzali na mytí nádobí. Napsali mi to jako skill job a díky tomu jsem dostal víza a mohl jsem začít legálně pracovat.
Tam jste nejspíš nezůstal. Co bylo pak?
V téhle restauraci B.G. Urban grill jsem nějakou dobu zůstal a vystřídal několik pozic. Nakonec jsem skončil u výdeje. Docela jsem toho vystřídal dost, než jsem zakotvil v Bruxxu a Vinohradském Parlamentu. Ještě v Kanadě jsem v Banffu pracoval v Tommy’s Neighbourhood Pub, v Čechách jsem pak dělal v La Bottega Lince, pomáhal otevírat Amano, kde jsem byl na studené sekci, která mě moc nebavila a vlastně ani ten jejich koncept. Potom jsem odjel do Francie. Než se zavřela kvůli první vlně koronaviru, pracoval jsem tam v Black Diamond Lodge na chaletu v Sainte Foy Tarentaise. Pak jsem se vrátil do Čech a hledal stálou práci. Tehdy mě zaujala právě nabídka práce na grilu v Bruxxu.
Znal jsi Bruxx už předtím? Co pro něj rozhodlo?
Já ho vůbec neznal. Ale kamarádi jo a hodně ho chválili. Tak jsem to zkusil. Přišel jsem na pohovor a hned po první otázce se mě Olda Matoušek zeptal, jestli si udržuji své dlouhé vousy a jak. V tu chvíli jsem si řekl, že tady se mi bude líbit. A líbí pořád.
Co vás na práci nejvíc baví?
Baví mě to, že i přes tu dřinu v kuchyni je tam sranda, a člověk tím, že přichystá dobré jídlo, zlepšuje lidem, co přijdou, den. Navíc se mi líbí, že jako kuchař si najdete práci rychle a snadno kdekoli na světě.
Jak vypadá váš typický den v Bruxxu?
Můj den je hodně akční. Ráno připravím svoji sekci a obědové menu a pak se už domlouvám s ostatními, co potřebují připravit na odpoledne. Pak začíná výdej. Každý den máme jednu těstovinu, rizoto, alakarte a Olda přidá nějakou vypečenou dobrůtku. Díky tomu je srandy kopec až do tří. Pak už začíná večerní výdej jen z alakarte.
Jste vyučený elektrikář. Ten má k nožům docela daleko
Taky jsem se musel všechno naučit. Například právě to držení nože, kvůli jednomu mám na ruce už 5 stehů, jak jsem ho chytal. Pak také to, že je v kuchyni vše většinou hodně horké a že když je fofr, emoce stříkají proudem. Ale nikdo to tak samozřejmě ve skutečnosti nemyslí 😊.
Máte nějaký kuchařský vzor?
Nikdy jsem žádný vzor neměl, ale od té doby, co jsem potkal Oldu, mě nakazil svou vášní pro vaření. To je člověk, který projde boxem a ze „zbytků“ vymyslí specialitu, která krásně vypadá a jednotlivé části se doplňují. To bych chtěl taky jednou umět.
Co si myslíte, že musí mít dobrý kuchař? Vzdělání, praxi, nadání…?
Určitě je důležitá praxe, ale podle mě je nejdůležitější vařit pro lidi tak, jako byste vařili pro sebe. Sebe totiž také neodbýváte.
Češi jsou čím dál více zmlsaní. Dají se ještě vůbec nějak překvapit?
Vždy je čím překvapit. Stačí mít nápad a uvařit známé jídlo trochu jinak, přidat bylinku, změnit úpravu masa, jinak pokrm prezentovat.
Řekněte nám nakonec, jakou kuchyni máte rád vy sám?
Rád chodím do restaurací a mám rád veškerou kuchyni. V Anglii jsem jedl indickou, pro tu mám slabost, rád zajdu na korejskou a vietnamskou mám rád proto, že je lehká a zdravá. Francouzskou a italskou jím asi nejčastěji. Českou mám doma u rodičů. A když vařím sám pro sebe, nejraději si dělám pražmu s yam bramborou.
foto: archiv Together
