Dáte si carpaccio, nebo tatarák? Tak zní otázka restaurace Bruxx, která od 16. do 18. srpna zasvětí svá menu právě jim. Jak se od sebe liší a jaké kombinace na vás čekají, prozradil sous chef Oldřich Matoušek.
Je léto a teplé dny již tradičně vybízejí k lehčímu stravování. Jak se tedy dobře a vydatně najíst, skutečně si pochutnat a přitom se cítit lehce? Co zkusit carpaccio? Jedná se o svěží lehké jídlo, které létu sedí jako ulité. Co vlastně takové carpaccio je, vysvětluje Oldřich Matoušek, sous chef belgické restaurace Bruxx: „Carpaccio je jakékoli jídlo, jehož základem je syrové maso, které je nakrájeno na tenké plátky. Maso musí být vždy čerstvé a netučné. Plátky se pak dochucují přímo na talíři. Já je nejraději potírám emulzí, popřípadě pepřem a hrubou solí.“
Foto: Hynek Hampl
Dalším oblíbeným pokrmem ze syrového masa je tatarák. Od carpaccia ho odlišuje to, že se škrábe a ihned se dochutí. Dříve se k němu v hospodách podávalo vajíčko s dochucovadly a zákazník si ho dochutil sám. Tento způsob se však již často nevidí.
Jak carpaccio, tak tatarák se původně připravovaly pouze z hovězí svíčkové, dnes si je však můžete dát nejen z hovězího, ale i telecího, jeleního či rybího masa. Podmínkou je, že se musí jednat o to nejlepší maso z daného zvířete.
Foto: Hynek Hampl
Carpaccio dvou tváří i svatojakubské mušle
Od středy 16. do pátku 18. srpna si do Bruxxu můžete zajít na tři chuťově výjimečná menu, která budou věnována carpacciu – Svatojakubská mušle a champagne kaviár, Hovězí carpaccio s kalamáry a Two Faces, carpaccio z hovězího a telecího masa.
„Z rybích carpaccií není nic lepšího než svatojakubská mušle. Je jemňoučká, a když se nakrájí na tenké plátky, už nepotřebuje tepelnou úpravu. Velmi dobře se k ní hodí lehce kořeněný Asiago sýr s crumble s křenem, což jí dodává svěží pikantnost, ale nepřebije její chuť,“ vysvětluje Oldřich Matoušek.
Hovězí carpaccio s kalamáry láká na kombinaci hovězí svíčkové s domácí nakládanou zeleninou doplněnou aromatickým modrým sýrem, který zvýrazní chuť masa, a jedlé šnečí ulity plněné vanilkovým krémem a kořeněnými pudinky z lesního ovoce. Kalamáry se budou podávat ve skle, což nejen chuťově, ale i vizuálně doplní hovězí svíčkovou. Pokrm Two Faces zase již svou prezentací připomíná jing a jang, kdy jedna strana talíře je pokryta světlým telecím a druhá světlým hovězím masem dochucované krémem z jesetera.
Foto: Hynek Hampl
Tataráky z chilského okouna i hovězí se sardinkami
Tatarákové menu Oldřicha Matouška přináší nevšední chutě i kombinace. Na výběr je opět ze tří pokrmů – Hovězí tartar a sardinky, Telecí tartar a lilek a Ledovka patagonská a artyčoky. „Hostům bych určitě doporučil ochutnat Hovězí tartar se sardinkami. Dal jsem do něj voňavé arabské koření rase hanout, které se používá nejčastěji na zvěřinu a dodá masu úplně jinou dimenzi chutí. Grilované sardinky v česnekovém oleji a servírované ve skle už jsou takovou malou třešničkou na dortu,“ popisuje sous chef Bruxxu.
V Telecím tartaru s lilkem se snoubí jemný tartar z telecího ořechu s emulzí z černého lanýže, grilovaný lilek s marinovanými liškami, Ledovka patagonská v sobě skrývá tatarák z chilského okouna s emulzí z bergamotu, zázvorovým bisquitem a bramborovými vločkami.
Jak carpaccia, tak tataráky budou podávány s domácím venkovským chlebem přímo z restaurační pekárny.
Letní svěží oběd budete moci dovršit dezertem s názvem Noční obloha, který Oldřich Matoušek vymyslel brzy nad ránem: „Chtěl jsem, aby talíř vypadal skutečně jako hvězdná obloha, a tak se můžete těšit na borůvkové želé poseté hvězdami z různých krémů a posypané hvězdným prachem ze zlata.“
Vyrazte do Bruxxu a užijte si léto na talíři.
