Když miliony polárních tresek skrei začnou táhnout k souostroví Lofoty, mají se nejen rybáři, ale především kuchaři a gurmáni na pozoru. V tu dobu začíná totiž jejich lovná sezóna, která trvá tři měsíce. Zajít si tak na tohoto mořského poutníka do restaurace znamená opravdu kulinářský svátek. Belgická restaurace Bruxx nabídne výjimečné menu z tresky skrei pouze od 8. do 10. března.
Foto: Hynek Hampl
Rybí poutník s vynikajícím masem
Slovo skrei znamená v norštině poutník, a to přesně život tresky skrei vystihuje. Žije v Barentsově moři, kde má ideální podmínky pro život. Jakmile ale dosáhne čtyř let, přidává se k hejnu dalších starších ryb na pouť dlouhou tisíce kilometrů, která vede k norským břehům, aby zde založila své potomstvo. I díky této cestě má ryba vypracované štíhlé tělo bez známek tuku. U souostroví Lofoty však na miliony ryb čekají rybáři, kteří je loví právě pro jejich lahodné a pevné maso.
„Já mám skrei velmi rád. Baví mě na ní to, že když ji rozkrojím, jsou krásně vidět šupinky masa. Skvěle drží tvar a její příprava je velmi rychlá,“ vyzdvihuje kvalitativní vlastnosti tresky skrei sous chef Bruxxu Oldřich Matoušek, který stojí i za výjimečným menu. Díky tomu, že se tato polární treska může lovit pouze v období od ledna do března, máte jistotu, že jíte prvotřídní a čerstvé maso.
Foto: Hynek Hampl
Uzený čaj, heřmánek i lanýžové želé – originální receptury vás nadchnou
Chcete-li si skrei vychutnat dosyta, začít můžete hned předkrmem. Ceviche skrei vám nabídne marinované kostky tresky v kyselém vinegretu doplněné o klementinky a kyselou zeleninu. Po tomto lehkém a zdravém úvodním chodu se již můžete naplno oddat kuchařským fantaziím Oldřicha Matouška.
Nabídku hlavních pokrmů zahajuje Treska skrei a uzený čaj. „Tresku skrei velmi rád kombinuji nejen s netradičními druhy zeleniny, ale například i s čajem. Kouzlo tkví v tom, že maso rychle zavařím v čaji, který hned vypnu. Pak přidám máslo a dohromady to vytvoří velmi jemnou vůni, v níž dominuje uzený čaj. Pro tento recept využiji čínského uzeného čaje Lapsang, který se udí na borovicových větvích,“ navozuje představu o výsledné chuti Oldřich Matoušek. K rybě se bude podávat omáčka ze sušených a fermentovaných Tonka beans fazolí s lískooříškovou chutí a vše doplní lehký citrusový salát s fenyklem.
Trojlístek hlavních chodů pokračuje pokrmem s názvem Treska skrei a humrová raviola. „U tohoto receptu si pohraji s fantazií hostů. Humrovou raviolu totiž překryji lanýžovým želé, které se na ní postupně rozpustí a nádherně ji dochutí. Vše doplní ještě pěna ze sardinek. Tu mám velice rád. Hosté ji dostanou čerstvě připravenou vedle v kastrůlku,“ doplňuje Oldřich Matoušek.
Foto: Hynek Hampl
Hlavní menu zakončuje Treska skrei a Livarot sušenka. To, že sous chef Oldřich Matoušek miluje sýry, je na tomto pokrmu vidět na první pohled. „Pro někoho je kombinace ryby a sýra už za hranou, mně přijde ale zajímavá. Navíc v tomto pokrmu nepůjde o jedinou zajímavost. Tresku totiž budu připravovat na páře ze sušeného heřmánku, který rybu báječně provoní. K tomu budu servírovat máslovou sušenku s francouzským silným kravským sýrem Livarot a vše doplním o francouzský koláček s mušlovým ragú,“ zakončuje své povídání Oldřich Matoušek.
Pokud nebudete mít ještě dost, dezert v podobě sněhové kostky s chutí lískových oříšků a nugátu dodá chvílím stráveným v Bruxxu tu pravou sladkou tečku.
