V gastronomii se pohybuje už od 14 let. V rondonu se ale příliš neohřál a zakotvil v manažerských pozicích. Restauraci v bratislavském hotelu Marrol´s dovedl do TOP 10 restaurací na Slovensku a nyní šéfuje asijské restauraci Sia. Seznamte se se Štefanem Sabo a jeho receptem na úspěšnou restauraci.
Jak jste se dostal ke gastronomii?
Já jsem v gastronomii od 14. let, kdy jsem nastoupil na hotelovou akademii u nás na Slovensku. V žádné jiné oblasti jsem nikdy nepracoval. Nevím, jestli jsem ji chtěl vždycky dělat, ale na škole mě to bavilo, proto jsem v ní zůstal. Nic jiného vlastně ani neumím. Ale měl jsem štěstí na podniky, které mě vždy někam posunuly, kde jsem nasbíral spoustu zkušeností. Ty jsem pak rád předával dál.
Čím vším jste si prošel, než jste zakotvil v restauraci Sia?
Po škole jsem pracoval na různých pozicích. Na vojně jsem dělal hlavního kuchaře, od té doby jsem se v restauracích pohyboval spíše na place. Zkušenosti jsem sbíral i v Anglii, ta mi dala hodně. Když jsem se přestěhoval do Prahy, nastoupil jsem do Hiltonu, kde jsem působil 5 let na pozici fnb supervisora, kde jsem se staral o chod restaurace a zároveň jsem byl Hilton trainer – školil jsem tam lidi. Prošel jsem různými školeními na vedení lidí, komunikace, management, osobní rozvoj.
Je něco, na co jste ve své kariéře pyšný?
Jsem pyšný na spoustu věcí. Např. když jsem pracoval ještě v Bratislavě v luxusním hotelu Marrol´s, podařilo se mi naši restauraci dostat do top 10 restaurací na Slovensku (to už jsem byl manažer). Také jsem absolvoval someliérské kurzy, v nichž jsem dosáhl až na úroveň someliér profesional a v jednu dobu se mi podařilo dostat do top 10 someliéru Slovenska.
Jaká byla Vaše cesta k postu generálního manažera v Sie?
Já o Sie původně nic moc nevěděl. Ale řekl mi o ní můj bývalý kolega z Hiltonu a kamarád Danny Wright, který sem nastupoval na pozici sous chefa. Zaujalo mě to a ozval jsem se tehdejšímu generálnímu manažerovi, který v tu dobu obsazoval další manažerské posty. Tehdy mi ale nabídl pozici vrchního číšníka, kterou jsem odmítl. Se svými zkušenostmi jsem chtěl dělat manažera. Druhý den mi ale volal zpátky a domluvili jsme se. Po pěti měsících generální manažer odešel a já převzal jeho místo. V Sie jsem tedy od jejího začátku.
Co má generální manager všechno na starosti?
Pozice generálního manažera v restauraci Sia je hodně různorodá. Kromě administrativy, agendy kolem chodu a starosti o to, aby restaurace prosperovala, je nejdůležitější práce s lidmi. To, že uděláme jednu velkou akci a pak se sem nikdo nevrátí, to je velký neúspěch. Restaurace potřebuje lidi, kteří se do ní budou vracet. K tomu je potřeba i spokojený tým. To hosté musí cítit. Spokojený musí být ale i management. Když tyhle tři věci fungují, má moje práce smysl.
Popište nám ve stručnosti Váš pracovní den
Začínám kolem osmé hodiny ráno. Zkontroluji restauraci, zda všechno funguje a je uklizeno, pak dělám nějakou administrativu a pročítám e-maily. Hodně času věnuji rezervacím, protože naše restaurace je díky bohu skutečně oblíbená a my sem chceme dostat co nejvíce lidí. S personálem si pak řekneme, co a jak budeme dělat. Také s nimi hodnotím předešlé dny a zkouším je z vědomostí servisu, zda ví, co prodávají, jestli se vzdělávají. Během největšího šrumce (obědy a večeře) jsem se všemi na place a chodím mezi lidi a kontroluji, zda je vše v pořádku a všem chutná.
Mátě nějaký vzor, který vás inspiruje?
Vzor jako takový nemám. V každé práci jsem ale potkal někoho, od koho jsem inspiraci čerpal – od vedoucích, manažerů. Tady v Sie je to například šéfkuchař Jirka Štift, který je nesmírně pracovitý, nebo majitelé Togetheru David Petřík a Viktor Kaplan. Ti mají přesně vytyčené cíle, přesně vědí, co a jak chtějí dělat. Také mí kluci manažeři na směně mě inspirují především v oblasti osobního rozvoje.
Máte ještě nějakou pracovní metu, které byste chtěl dosáhnout?
Kariérně už ani ne, protože pozice generálního manažera a spolumajitele takovéhoto podniku je samo o sobě něco úžasného. Dosáhl jsem toho, o čem jsem ve pátém ročníku na škole snil. Ale toužím se posouvat a vzdělávat v manažerských a komunikačních dovednostech.
Co je podle Vás v gastronomii nejdůležitější? Škola, praxe, zkušenosti?
Gastronomie je specifický obor a je důležité, aby člověk znal chod podniku od začátku do konce. Například zdejší manažeři nejsou lidi, co by vystudovali na to školu, ale jsou to lidé, kteří si vyzkoušeli různé pozice v různých podnicích. Samozřejmě je ideální, když se spojí vzdělání, talent i zkušenosti, ale ne vždy se to sejde. Hlavní je, aby se lidé chtěli stále posouvat a učit se nové věci. Pracoval jsem třeba s klukem, který studoval Japanologii a potřeboval si při škole přivydělat. Nejdříve dělal pomocníka na place, ale za dva až tři měsíce se vypracoval na samostatného číšníka, protože ho to bavilo a naučil se, co k tomu všechno patřilo.
Jak relaxujete? A co je Vaše nejoblíbenější jídlo?
Máme dvě malé deti, takže svůj volný čas trávím převážně s rodinou. A mé oblíbené jídlo? Rád si dám pořádny kus masa a k tomu dobré víno anebo pivo.
Sledujete, jak se proměnily nároky Čechů na kuchyni a chování v restauracích?
Dříve se lidé dívali více po cenách. Dnes vybírají kvalitu a chtějí zkusit něco nového. Vidím to na našich hostech, chtějí se bavit, chtějí si odnést novou zkušenost. Náročnost klientely je určitě vysoká, takže i proto člověk musí nakopnout tým dobrou náladou a nechodit do práce naštvaný. Tím bychom hosty leda tak odradili.
Řekněte nám nakonec svůj recept, jak naučit lidi zase chodit do restaurací?
My jsme lidi dostali zpátky tím, že pokračujeme v tom, co jsme začali. Od začátku jsme Sie nastavili takové jméno, že se k nám lidi rádi vracejí za skvělým jídlem a servisem.
foto: archiv Together
